14. Juli 2016

Trockenobst und Trockenfrüchte

Trockenobst und Trockenfrüchte

Trockenobst (auch Trockenfrüchte, Backobst, getrocknetes Obst, getrocknete Früchte, Dörrobst oder Mischobst genannt) ist reifes, gesäubertes, durch Wärmezufuhr in besonderen Trockenanlagen oder in klimatisch günstigen Lagen an der Luft getrocknetes Obst.

Trockenobst: Inhaltsstoffe

Trockenfrüchte haben je nach Obstsorte einen Wassergehalt zwischen 10 und 30 %. Durch den Trocknungsprozess verändert sich die Nährstoffzusammensetzung des frischen Obstes. Seine Inhaltsstoffe, vor allem die Mineralstoffe, liegen in getrockneten Früchten in höherer Konzentration vor. Trockenobst ist wegen seines hohen Zuckeranteils besonders nahrhaft. Trockenobst ist sehr kaliumreich und enthält viele Pektine, die zu den Ballaststoffen gehören. „Was passiert, wenn über eine getrocknete Aprikose Wasser gegossen wird? Das Pektin der Aprikose bindet das Wasser, sie wird dick und prall und quillt richtig auf. Genau das passiert mit den getrockneten Früchten auch im Darm, der dadurch zur Bewegung angeregt wird. Trockenobst fördert daher die Verdauung.“

Trockenobst: Einkauf

Zur industriellen Trocknung werden u. a. Äpfel, Aprikosen, Ananas, Bananen, Birnen, Datteln, Feigen, Mangos, Pfirsiche, Pflaumen und Weintrauben verwendet. Bei getrockneten Früchten mit höherem Wassergehalt (beispielsweise Trockenfeigen oder Trockenpflaumen) darf zur besseren Haltbarkeit Sorbinsäure verwendet werden. Zur Erhaltung der Farbe und zum Schutz vor Schädlingen werden Trockenfrüchte häufig mit den Antioxidationsmitteln Schwefeldioxid, E 220 oder Sulfiden behandelt. Ab einem Gehalt von 10 mg/kg Trockenobst muss dieses mit der Angabe geschwefelt auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Darüber hinaus sind Oberflächenbehandlungsmittel erlaubt. Diese sollen ein Verkleben der Trockenfrüchte verhindern. Erlaubt sind Wachse und Öl. Durch den Einsatz von Öl als Oberflächenbehandlungsmittel steigt der Nährwertgehalt der behandelten Ware erheblich. Die im Handel angebotenen Mischungen von Trockenobst werden heute als Mischobst bezeichnet. Eine etwas veraltete Bezeichnung für gemischtes Trockenobst lautet Backobst.

Trockenobst: Lagerung

Getrocknetes Obst wird idealerweise an kühlen, trockenen und luftigen Orten gelagert. Es darf aber nicht weiter trocknen, da es sonst brüchig werden und noch weiter an Geschmack verlieren kann. In Vakuumbeutel sollte Trockenobst nicht gelagert werden, da es beim Herausnehmen entweder am Beutel oder aneinander kleben bleibt und leicht zerreißt. Zur Lagerung eignen sich am besten verschließbare, lichtundurchlässige Dosen.

Trockenobst: Verwendung

Trockenfrüchte können äußerst vielfältig verwendet werden. Aufgrund des hohen Zuckeranteils und der hohen Nährstoffdichte eignen sie sich als ernährungsphysiologisch hochwertiger Ersatz für Süßwaren und als Wanderverpflegung. Klein gehackt, gedünstet, mit Zucker, Zimt und frischem Zitronensaft verfeinert können Trockenfrüchte als Einlage Saucen ergänzen und verfeinern. Darüber hinaus gibt es unzählige Rezepte für Marmelade, Kompott und Fruchtsaucen aus Trockenfrüchten. Eingelegt in Alkohol schmecken sie ausgezeichnet zu Jogurt, Quark und Speiseeis jeder Art.

Trockenobst enthält gegenüber vielen Süßigkeiten kein Fett

Trockenobst hat einen hohen Zuckeranteil, dennoch wird es als gute Ergänzung zu frischem Obst angesehen. Trockenobst enthält gegenüber vielen Süßigkeiten kein Fett. Doch für Trockenobst gilt die gleiche Regel wie für Süßes: Klebt es lange an den Zähnen, ist es kariesfördernd. Deshalb sollte man direkt nach dem Genuss von Trockenobst den Mund mit Wasser ausspülen.

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Obst selbst trocknen

In industriell hergestellten Trockenfrüchten sind oft Schwefel oder andere Konservierungsstoffe zugesetzt. Auch werden sie manchmal mit mehr als 50° Celsius getrocknete, was einen Großteil der Vitamine zerstört. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann Trockenobst selbst herstellen. Dies kann man auf verschiedene Arten machen. Wichtig ist immer: Das Trockengut sollte sich nicht berühren und die Feuchtigkeit muss die Möglichkeit haben, zu entweichen.

Trockenfrüchte selber zu machen ist mit wenigen Haushaltsutensilien möglich. Man benötigt dafür: Schneidplatte, Spargelschäler, ein scharfes Messer, Backpapier, Backofen oder Dörrgerät, frische Mango

Grundsätzlich funktioniert das Trocknen von Obst natürlich in einem professionellen Dörrgerät am Besten. Dieses besteht meist aus einer Heizung-Lüfter-Kombination mit mehreren Ablagegittern.

Zuerst wird das Obst geschält, so geht möglichst wenig Fruchfleisch verloren. Danach schneidet man es in dünne Streifen und legt es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Die optimale Temperatur zum trocknen beträgt 40°. Dies ist ein guter Kompromiss zwischen raschem Trocknen und dem Erhalten der Nährwerte. Während dem Trocknen im Backofen sollte die Tür leicht gekippt sein, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann.

Es ist schwierig, genaue Dörrzeiten anzugeben, da diese sehr stark von der Dicke der Obststücke und dem gewünschten Trockengrad abhängt. 

Mangos industriell trocknen

Grundsätzlich wird Dörrobst industriell ähnlich hergestellt wie zuhause im eigenen Ofen. Nur sind die Öfen deutlich größer.

 

Trockenobst kaufen

Wer getrocknetes Obst kauft, sollte auf die Zusätze auf der Verpackung achten. Empfohlen wird ungeschwefeltes, oder mit der Bezeichnung „wenig Schwefel“ deklariertes Trockenobst ohne zugesetzten Zucker. Schwefel wird benutzt, damit die Früchte ihre Farbe behalten und sie länger haltbar sind. Wer viel Trockenobst knabbert, sollte es aus kontrolliert biologischem Anbau bevorzugen da es weniger Schadstoffe enthält.